Фосфат пищевой Hamifos 304 – пищевая добавка (Е 451i), производитель Чешская республика.
Необходим для производства фарша (рекомендуемая норма не более 0,3% от общей массы), колбас. Его добавляют в процессе термической обработки продукта для набухания белков. Добавка увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани.
Свойства фосфатов для колбас:
Снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах.
Принимают участие в цветообразовании мясных продуктов и
обладает некоторым консервирующим действием.
Является хорошим антиокислителем и обладает слабым антимикробным действием.
Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС.
Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса. Это повышает влагоудерживающую способность, связность и адгезивность компонентов мясных систем. Ведет к стабильности фаршевых эмульсий, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, таких, как натрий гексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.
Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5.
Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.
Снижается вероятность образования жировых, а также бульонных отеков.
Назначение:
С помощью фосфатов создаются идеальные условия для образования белковой эмульсии. Посредством данной эмульсии создаются белковые решетки, которые предназначены для удержания жира в фарше.
Фосфаты способствуют удержанию соли в фарше. Поэтому колбасные изделия, которые содержат данные компоненты, очень вкусные.
Фосфаты предназначены для защиты жиров и других компонентов, которые входят в состав колбасы и мясных продуктов, от окисления. Поэтому жиры, входящие в состав, не разлагаются со временем. Кроме того, не меняется вкус, цвет.
Посредством фосфатов можно обеспечить водосвязывающую способность колбасных и мясных продуктов. Это позволяет производителям получить колбасу, которая будет более сочной и питательной.
Фосфаты помогают создать соответствующие показатели рН. Это положительно влияет на качество колбасных изделий.
Использование:
Фосфаты, вносится в полностью подготовленный фарш, далее его отправляют в холодильную камеру с температурой 2-4 С, на 12-24 часа.
Не рекомендуется хранить фарш с внесеными фосфатами длительное время. Так как из-за действияфосфатов , образуется щелочная среда , которая способствует более интенсивному развитию бактерий. В результате фарш может просто закиснуть и испортиться
От вида колбасы зависит на каком этапе вносятся фосфаты. Например, при изготовлении салями фосфаты вносят в фарш сразу. А если приготавливаются колбасы со шпиком, то фосфаты вносятся в последнюю очередь.
Кроме всего, выше сказанного, фосфаты способствуют тому, что снижается количество брака. И в связи с этим уменьшается разочарование и увеличивается оптимизм у начинающих колбасников)))
Отзывы
Отзывов пока нет.